jueves, 24 de diciembre de 2009

En navidad cocinamos con nuestros ancestros las propias recetas de autor


En la cocina se trabaja mucho mejor cuando tienes compania, colegas, amigos y familia se integran con facilidad a la actividad...para el rol de control de calidad me sobran siempre candidatos.

 Ahora bien cuando llegan las celebraciones el equipo se enriquece con los que no estan... pienso siempre en la pelicula de "Como agua para chocolate" , en la cual las recetas de familia salen a relucir junto con los ancestros... hoy en mi cocina estuvo mi papá mientras rebanaba el pernil y reducía la salsa, y mi tia bisabuela Consuelo Pulgar mientras mi tia Maria Alejandra preparaba la ensalada diplomática, sip aquella que tiene el toque dulce de contraste, lleva ensalada de frutas, nueces, manzana verde, pasas rubias que se ponen a hidratar en agua, se cuela todo,y se mezcla con una salsa que lleva queso crema, crema de leche, almendras molidas, y un toque de almibar de la ensalada de frutas, a veces y solo a veces alguien quiere anadirle azucar, luego de mezclar debe mantenerse al menos cuatro horas en la nevera y servir muy frio. Los caraquenos la servimos junto con el pavo o la hallaca pero respetamos cuando un outsider se la quiere comer como postre acompanando la torta negra.

El momento lo pasamos muy contentos comentando sobre nuestros recuerdos de cuando aprendimos las recetas o lo que hacian sus autores, porque las recetas navidenas son las propias recetas de autor.

jueves, 17 de diciembre de 2009

Pizza Napolitana STG ( Specialita Traditionale Garantita)


Si hablamos de Pizza pienso que en el fondo todos somos Garfield. La pizza es uno de los alimentos universales especialmente en el mundo occidental, sus fanáticos tienen entre los 2  y los 80 anos , alcanzando su mayor consumo alrededor de los 20...,  universitario que se respete piensa en una pizza con coca cola mientras estudia a media noche

La pizza fue el alimento consumido con mayor frecuencia cuando mis padres estudiaban su Master en USA como buenos becarios de FGMA... entre la pizza y mi persona fue amor a primera vista!

Pero la cosa no es tan sencilla. una buena pizza se las trae, recientemente sali;o la noticia sobre el reconocimiento universal de la pizza natpolitana , ya en el ano 2004 el Mnisterio de Agricultura Italiano certificó que La denominación Pizza Napolitana STG (Specialita Traditionale Garantita) se reserva al producto elaborado en hornos de lena y en los negocios dedicados a la producción de la pizza, definidos como Pizzerias, y destinados para el consumidor final

Que hace rica una pizza?, el olor de la salsa de tomate natual con el orégano y ajo.... la mozzarela de búfala la cual también tiene su denominación de origen ( Mozarrella Di Bufala Campana) , o queso Fior di Latte Appennino (queso fresco parecido a la mozzarella pero ligéramente más graso), y albahaca fresca.

Existen referencias de que en el Siglo VI a.C.  los soldados del ejército persa de Darío el Grande, acostumbrados a largas marchas cocían al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y lo cubrían con queso.Sin embargo el registro oficial data del Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato quien escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras”.
La famosa pizza margarita debe su nombre a la reina de Italia , esposa del rey Humberto, quienes fueron en el año 1889  de vacaciones en Nápoles, haciendole el honor al  famoso “pizzaioli”, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. éste prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gustó tanto este último tipo de pizza que envió una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautizó esta última pizza como “Pizza Margarita”.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

El dia despues...o como repotenciar "pola"


En Venezuela cuando algo esta muy sabroso siempre decimos que vamos a guardar algo o llevar algo pa´ "Pola", resulta que "pola " no es ninguna persona ni animal, es " pa´ la mañana siguiente". Muchos compartimos la creencia que hay alimentos que al dia siguiente saben mas ricos.

Después de recoger la fiesta haremos el inventario de lo que queda con el fin de decidir  cómo podemos aprovecharlo mejor.

Antes de botar nada o transarnos en comernoslo con imagen de sobras, les invito a considerar la posibilidad de maximizar su potencial con un poco de imaginación.

En general las ensaladas deben deshecharse aun cuando nos cueste trabajo pues se marchitan y ya no lucen tan atractivas y como sabemos la vista juega un papel muy importante en la sensación de bienestar que produce un alimento.

La grasa extra también debe desecharse, al igual que los alimentos que tengan huevos o leche,  puede que luzcan aceptables pero no están frescos y no les viene bien la recalentada.

Luego de descubrir el cous cous éste se convirtiò en el mejor aliado de las sobras. Un buen caldo de ave sirve para preparalo. Adicionalmente podemos utilizar cualquiera de las carnes, cortarla o desmecharla y hacer un guiso que colocaremos encima del cous cous preparado.De los contornos podemos redimensionar los pimentones, cebolla y berenjenas, y quedara de maravilla, vistoso y nutritivo.

Pongamos a volar la imaginación, y sáquele provecho a una comida rica hasta el final.

Cous Cous con guiso de pavo
en el mercado puede conseguir las cajas de cous cous, cualquier marca esta bien , asi que fijese en el precio
siga las instrucciones, le recomiendo sustituir el agua por caldo de pollo, Rinde muchiiiiiiiiiisimo!

aparte corte en tiritas el resto de pavo,  sofría media cebolla, y 1/4 de pimentón en 1/2 cdta de mantequilla, compruebe el sabor y agregue si le hace falta sal. Añada el pavo en tiritas hasta dorar, si tiene pasitas y almendras es el momento de agregarlas.

Cuando este listo el cous cous  añada el guiso de pavo y 1/2 cdta de aceite de oliva, mezcle sin aplastar

Buen Provecho!

lunes, 16 de noviembre de 2009

Las Tradiciones zulianas ... con motivo de la fiesta de la Chiquinquirá


Esta es la semana de la Virgen de Chinquiquirá, patrona de los zulianos, esto es para nosotros los descendientes de la región, lo que el día de Acción de Gracias para los Norteamericanos, es decir el inicio de la Navidad. A diferencia de otras ferias, nada le quita a la Virgen ser el centro de la festividad, es decir ir a clubes, muestras agroindustriales, fiestas o jolgorios no es la prioridad, esta es visitar la Basílica para agradecer y para seguir pidiendo.


Fue en el Zulia donde aprendí a comer cosas diferentes como mojito,(principalmente corvina desmenuzada con pasitas y alcaparras ), chivo y  conejo  todo en  coco, plátanos en todas sus formas y variedades y quesos frescos de variada textura , sazón y los especiales condimentados.  De mi niñez recuerdo que una de mis alegrías más grande era ver el cargamento que traía papá de sus viajes, Frascos llenos de los dulces mas deliciosos: hicacos, huevos chimbos, limonzón, entre otros, los cuales comíamos con  Manjar blanco , la receta tradicional de la familia, aun cuando la panna cota de mi tia Vivian, le va muy bien.

Que mejor manera de celebrar en la distancia que poner una gaita mientras meriendas un dulcito con su manjar .
De regalo las recetas de los Huevos chimbos y del Manjar blanco
Huevos chimbos- para los huevos 12 yemas y mantequilla para engrasar los moldes
para el almíbar 3 tazas de agua, 2 tazas de azúcar, 1/4 de cucharadita de vainilla, 3 cucharadas de ron, brandy o cognac.
Preparación: Batir las yemas, preferiblemente con batidora eléctrica hasta formar una crema la cual se coloca en moldecitos individuales engrasados con la mantequilla, ( algunos usan tacitas de café). Se colocan 10 minutos en baño de maría y se prueba con un palillo que estén listos, se desmoldan y se reservan, En una olla aparte a fuego alto se hace hervir agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almíbar espero, se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejandolos cocinar 5 minutos más. Se retiran del fuego. 
Se añade el licor y la vainilla al almíbar, se deja enfriar.Se puede envasar en frascos de vidrio.
Manjar Blanco: 4 litros de leche, 1 kg de azúcar, una ramita de canela y unas gotas de esencia de vainilla.
Preparación : En una olla grande se pone a hervir la leche, y cuando comienza a hervir se le agrega toda el azúcar, la canela y la esencia de vainilla. Se debe revolver todo el tiempo con cuchara de madera , cuando comienza a espesar se baja el fuego a temperatura media. se sigue revolviendo para evitar que se pegue.Es un proceso lento, pero viendo los resultados se convierte en inversión!!
Como buenos venezolanos para algunas personas ponerle una cucharada de Maicina americana "la Auténtica" es lo propio :D


viernes, 6 de noviembre de 2009

Catar o el placer del "análisis sensorial"

"El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía porque ignora su principio elemental: ¡El arte subliminal de masticar!" (Honoré de Balzac)



Tal como describí en este espacio la semana del 10 de Septiembre, el placer de catar no esta reservado al vino, hoy me consigo en la edición virtual del diario vasco que el señor Juantxo Unanua nos informa que este sábado celebraremos la 25 edicion de la cata de la morcilla de Beasain , homenaje a los Chacineros Reyes de la Morcilla, ( charcuteros o salchineros) , este encuentro anual ha permitido que la morcilla ( llamada Beasindarra) haya sido elevada a la altura de ingrediente gastronómico.

Si bien el análisis físico y químico lo realizan los laboratorios, en los procesos de cata son los sentidos del catador los que entran en juego donde el factor que buscamos es la amonía. He participado en catas de vino, de aceite de oliva, de café y de chocolates, pero la más especial de todas es la cata de hallacas que promueve mi abuela desde que dejo de hacerlas ella. El ritual consiste en comprar de varios proveedores y sentarse en familia para decidir a quien le van a hacer el honor de comprarle para navidad y año nuevo.

El proceso de cata es un juego de los sentidos vs la expectativa que se forma el catador en su mente basado en sus experiencias tempranas, de lo que debe ser, y el mayor rango se obtiene cuando el conjunto muestra todo su esplendor por encima de los detalles.¿ Como asi?, pues piense en la morcilla y dígame si no le sorprendió verla tan elegantemente presentada en la foto que nos acompaña el dia de hoy.

Hacer una cata de lo que prefiera es un excelente motivo para reunirse con los amigos y disfrutar en grande.




jueves, 29 de octubre de 2009

Celebrar Halloween con una cena medieval


Imagen Google - Restaurante medieval, España

Me alegra saber que  mi interés en la edad media es compartido, de tal manera que en Segovia España existen lugares como La Fortaleza S.L., en el cual se desarrollan programas de historia en vivo incluyendo cenas medievales muy auténticas. Por otra parte  se está poniendo de moda invitar a cenas medievales, www.alimentacion_-sana.org , quienes sugieren preparar y ambientar una fiesta en la cual tus invitados pueden disfrazarse, cenar e incluir en la diversión trucos de magia o juegos astrológicos, muy populares en la época, por ejemplo  un  duelo de caballeros para salvar a la princesa al mejor estilo de "Medieval times" , (Atracción muy concurrida en Orlando, Florida, U.S.A.)


El tiempo va haciendo evolucionar las palabras y las costumbres, por ejemplo La palabra mesa viene de Mense, éste era el  nombre que se le daba al pan sobre el cual se servía la comida en la edad media. La necesidad hizo que la vajilla se completara con un cuenco de cerámica o madera envejecida para servir sopa o los platos con caldo, a veces uno llano de madera; complementaba el servicio una cuchara, pero cada comensal debía traer su cuchillo.( a veces servia de palillo!)-El tenedor no se utilizó hasta finales del siglo XIV. Algo característico era que las bebidas se servían en una jarra el cual era compartido con otro comensal. El mantel  era un privilegio de los mas pudientes.
                                                                                                                                                                                                                                         
Una costumbre saludable era la de comer fruta fresca antes que el resto de la comida ,entre ellas se podían encontrar: moras, higos, uvas, cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones, naranjas, limones, aceitunas, peras, membrillos, granadas... La función dietética de las frutas era estimular, laxar y estreñir. Los frutos secos eran menos variados: almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistacho.


Ahora que estamos en tiempos de Halloween podriamos divertirnos con una buena cena en la cual no debe faltar la  la sopa dorada medieval, cuya receta es presentada en el  site de alimentación-sana.org :  “La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán.” es decir una torreja enriquecida.


Para finalizar se recomienda galletas y cereales para acompañar  la "queimada, flambeada", bebida alcohólica y aprovechando el ambiente de brujas  pueden repetir en coro "Mouchos, Coruxas, Sapor e Bruxas. 

jueves, 22 de octubre de 2009

La Comida Medieval



Muchas veces utilizamos el momento de la comida para resolver problemas, hablar de negocios entre otras cosas. Me gusta cuando puedo utilizar ese momento para saborear tanto la comida como una buena conversación.

El internet es mi fuente preferida de referencia, me gusta navegar y aprender sobre mi profesión en otros lugares y otros tiempos. De esta manera me conseguí un blog muy interesante, de noviembre 2006, elaborado por una persona con la cual comparto intereses de libros y peliculas de la época medieval, es el blog de Isone de Hasgar, lamentablemente sus escritos llegan solo hasta esa  fecha.

Revisando y analizando la información, pienso por ejemplo que las tapas nacen en el medioevo. No existian platos en esa época, la comida la servían sobre la mitad de un pan redondo....No habia cubiertos, pero si se lavaban las manos antes de comer... La sopa, plato muy popular se tomaba en un cuenco, lo cual permitía mantener la temperatura, nada de sorbitos de cuchara en plato hondo.

Pinturas, películas y novelas muestran grandes comilonas, gran sensación de abundancia, a pesar de que sabemos que existía la pobreza crítica, las enfermedades mortales y la inseguridad galopante..., solo recuerde el impacto de Antonio Banderas vestido de árabe en el "13vo guerrero", la finura y el conocimiento desconocido para los bárbaros.

El uso de las oportunidades naturales al máximo, como por ejemplo el proceso de conservación de alimentos,
era práctico y eficaz, aún cuando conceptualmente no conocían como lo hacía, lo único que sabían era que la comida duraba más.Guisantes y legumbres se secaban, la carne y el pescado se salaban para que perdieran el agua y disminuyera la cantidad de microorganismos de descomposición, algunas veces se ahumaban en la chimenea. La  fruta se guardaba al arrope, al comienzo deduje que era como una envoltura pero otras referencias desde España nos informan que es una manera de procesar la pulpa  como elaborando una confitura.

Comparativamente no eran muy buenos los modales, aun cuando ahora uno ve las consecuencias de la vida moderna y la falta de comer juntos en familia, donde se transmiten los valores y los modales, ese poco refinamiento se compensaba con el uso de "sabores insólitos como la leche de almendras, el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas".( como lo describe Isone).

El medioevo que conocemos es lo documentado especialmente sobre  Europa, por lo que los sabores que se mencionan describen alimentos que conocemos hoy en día mas no aquellos cuyo origen se encuentra en América -como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café- porque aún no eran conocidos.

! Cómo cambian las cosas!, en nuestra época los quesos variados son absolutamente un"must" en toda fiesta, en el medioevo no eran propios de la mesa de un señor, quien en cambio tomaba leche o crema de leche, los cuales debian ser frescos, mientras que el queso era de mayor duración y por esa razón se conseguía en mayor cantidad en las mesas mas humildes.

miércoles, 7 de octubre de 2009

La cocina, el placer de comer y hacer felices a otros



Ayer gracias a la invitación de Vinarte para el 8vo aniversario del Centro Cultural Trasnocho, en el Centro Comercial Paseo Las Mercedes, tuve el placer de ver a dos grandes actrices representar lo que es la "cocina".
Meryl Streep como Julia Child es una persona a quien le gustaba comer, al estar en París(1949) descubre un mundo nuevo de sabores que la llevan a ver la cocina desde el lado de quien hace.
Ella fluye, cuando una persona disfruta y sabe realizar una actividad transmite una energía contagiosa en todo lo que hace.

Al igual que los músicos viven una dimensión en la cual escuchan y transforman los sonidos,quienes nos gusta cocinar somos capaces de transformar olores e imaginarnos mezclas de sabores en nuestra mente,

En paralelo  la pelicula muestra  la vida de Julie en el  2002 , una joven quien estresada por su trabajo consiguió en la cocina una forma de liberarse y comunicarse con otros, reafirmando sus talentos como escritora.Julie guiándose por el libro de cocina de Julia Child el cual pertenecía a su madre, descubre el maravilloso mundo de la cocina.

Saboreen esta pelicula, y luego vayan a su restaurant favorito, la experiencia de comer nunca volvera a ser igual,

sábado, 3 de octubre de 2009

Fiestas Infantiles saludables!

Foto Carol Baumrucker - Escultura en el lago, Morges, Suiza
Hace poco recibi una petición para preparar la comida para una fiesta infantil, fácil encargo podría decir alguien, pero si uno desea deleitar al cliente debe planificarlo con cuidado.

Lo primero que hice fue recordar mis fiestas de cumpleanos, una muy grande que hizo mi mamá con una pinata de mazinger Z y otra de caja de regalo que en un arranque juvenil ofreció fabricar mi prima Meme Ibarra, y que quedo tan linda que mamá no queria romperla, de allí en adelante las pinatas se hicieron de motivos cada vez mas agresivos, hasta los 10 anos que ya no queriamos pinata sino ir a nadar o jugar pelota.Comiamos tequenos, sandwiches de diablito, montones de caramelos y muchos postres y refrescos.

Ahora la cosa es mas complicada porque la ciencia de la nutrición ha descubierto todo lo que consumido antes de tiempo genera alergias y malestares en las personas, de tal manera que al ano mi sobrina Gabriela no conocía lo que era el azúcar, ni la leche completa, ni huevo, ni citricos, ni mucho menos la gelatina con colorantes..., cuando salíamos solo comía pedacitos de pan sin nada y cherios para bebes. Hoy en dia es un "toddler"sanisimo cuyo alimento favorito es el brócoli y que come de todo pero solo a las horas convenidas la cantidad y calidad adecuada para su edad.
Con esta referencia ,qué puede uno ofrecer en una fiesta infantil?, recomendé sandwiches de pasta de jamón de pavo, bolitas de carne con salsa fresca de tomate, galletas con pasta de queso,quesadillas, nueces, almendras y pinchos de frutas, tartaleticas de espinaca, chupetas de pollo, torta de zanahorias, ponque de cambur con almendras, jugos naturales. Otra cosa pues...

Para las fiestas juveniles ni se ponga a trabajar, en nuestra primera fiesta con rockola , mi tia Graciela hizo cuatro deliciosos sandwichones, nuestros amigos se comieron todos los tostones y cheese trrix y no probaron los sandwichones, de allí en adelante nació la idea de "Birras y tapas" , cuyo menú depende de la sofisticación que Ud. desee imprimir, yo recomiendo pernil, roast beef, cremas de queso, salsas, mezclun de lechugas, y otros vegetales, esto  permite que los invitados se atiendan a si mismos, viene siendo como un salad bar tipo  "Subway "casero, y ya cuando tienen la edad indicada le recomiendo alquilar un sifón de cerveza, tipo anos 60... verá como todos se divierten y Ud. trabaja menos.



jueves, 24 de septiembre de 2009

"Úns pican, e outros non"


Hoy recuerdo el refrán gallego "Los pimientos de Padrón unos pican y otros no", es decir algunos tienen más cantidad de agua lo que les hace menos picosos, pero picosos al fin, es que para aquellas personas que como yo se congestionan de las vías respiratorias sin saber descubrimos prontamente que el picante te permite respirar...
Claro están las consideraciones de cuidar las vías digestivas, pero en fin, nada es completo... 
Me gusta incluir en mis recetas el toque estimulativo del picante, es así como busco ajíes y pimientos de diversas nacionalidades para probarlos, combinarlos y finalmente integrarlos a las comidas.
Los pimientos son frutos huecos de una planta herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas las cuales son productoras de sustancias tóxicas,aún cuando de las pocas comestibles están el pimiento, el tomate y la berenjena,¿quien lo diría?. El pimiento de Padrón el cual toma el nombre de una localidad gallega, realmente es de origen mejicano, familia de los jalapeños y de los chiles serranos y fue "importado" en la época de la conquista de América. Se consume verde y frito en aceite de oliva a fuego muy suave.A su favor diré que contienen un alto contenido de antioxidantes, especialmente de capsaicina, la sustancia responsable del sabor picante, luteínas, vitamina C y beta caroteno. 
Además de ser una excelente "tapa" justifico su consumo al pensar que una de las 7 prácticas ayurvédicas dice que hay que comer de los seis sabores en cada comida para asegurar estimular el metabolismo.

jueves, 17 de septiembre de 2009

La Flor de la Canela

Mi mejor despertador es escuchar a mi mamá trasteando en la cocina en las mañanas y enseguida percibir el olor de la canela que emana de su plato de avena, de hecho avena y arroz con leche no son lo mismo sin su toque de canela.
Buscando en internet conseguí mas de 220.000 entradas relacionadas, logrando a través del site de infojardin conocer a la flor de la canela, convertida en famosa canción peruana que vuelvo a escuchar con motivo de la visita de Plácido Domingo a mi país. Realmente me causó sorpresa ver la imagen del árbol de canelo, porque uno conoce la canela en rama y en polvo y no un frondoso árbol que puede medir hasta 20 metros de altura. Lo costoso del producto es debido a lo laborioso del proceso de elaboración ya que lo que conocemos como canela es la segunda corteza del arbol que se enrolla a mano, presando juntos sus bordes lo que le da aspecto de pequeña caña. La operacion se repite cada dia hasta que la corteza está bien seca y se vuellve mas oscura, suave y quebradiza. Se requieren 4.000 kilómetros cuadrados de siembra de canelo para producir un mínimo de 45  kilos de canela en rama.
La canela es originaria de la India, (Cinnamomun zeylanicum), siendo la canela de Ceylan la mejor de todas, ésta es familia de la canela china ( Cinnamomun cassia ) conocida desde el año 2.700 A.C., se cultiva también en Indonesia y Brazil, el nombre proviene de Caña – en italiano Canna y su diminutivo cannella debido al aspecto conocido que utilizamos.
La canela ha sido descrita como el puente entre los sabores por eso un toque de ella es adecuado tanto en platos dulces como salados como el llamado arroz egipcio el cual lleva lentejas y el toque de canela que lo hace tan especial. Citando a Infojardin " dicen que si la tocas o eres tocado por ella quedarás por siempre impregnado de su aroma y podrás decir que aspiraste “la lisura” que brinda la flor de la canela.

jueves, 10 de septiembre de 2009

Catar el aceite de oliva

La primera vez que supe del aceite de oliva fue cuando vi la pelicula "El padrino", Vito Corleone era el dueño de "Genco Pue Olive Oil", empresa fundada durante la prohibición de licores en los Estados Unidos, la cual le servía de tapadera para sus verdaderos negocios de mafioso; A mi papá le gustaba mucho comer pan mojado en el aceite de oliva con queso parmesano y pimienta en polvo, así que estos dos ejemplos me llevaron a pensar que el aceite de oliva era italiano. Cuando comencé mis estudios en el Instituto Culinario de Caracas aprendí que esto no era exclusivo de tan bello país, sino que pertenecía desde que el mundo es mundo a toda el área del mediterráneo,para conocer de la historia les recomiendo http://www.oliveoilmuseums.gr/ - http://www.lagardelmudo.com/ hoy en día también encontramos olivares en los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia.
El proceso de elaboración artesano de primera presión en frío, se compone básicamente en la trituración de las aceitunas enteras, por medio de piedras de granito, a temperatura máxima de 27º de ahí la expresión en frio, esto le dá un carácter diferenciador con los aceites obtenidos por sistemas modernos de centrifugación. Son los aceites del primer proceso lo que se llama aceite de oliva virgen , el auténtico zumo de frutas de oliva. Los últimos estudios en materia de salud y las tendencias de apreciación de la buena mesa divulgados gracias a la Internet, han influido en el alza de la demanda del aceite de oliva y ha justificado las inversiones agroindustriales en este producto.

En ciertos mercados se nota mayor variedad de marcas y tipos de aceites de oliva, desde el común hasta el extra virgen. Para catar un aceite aceite de oliva deben fijarse en las siguientes características:
- ASPECTO - limpieza como consecuencia del filtrado y decantación, puede ser velado, turbio, sucio u oscuro
- COLOR- El color no es un elemento determinante para la cata
-AROMA, se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los primeros pueden clasificarse a su vez en : frutado de aceituna madura , frutado de aceituna verde , manzana ,hierba verde,higuera, hoja verde.
Los desagradables - negativos: agrio o avinagrado,alpechín- deshecho de mal olor y aspecto que se cuela por problemas de calidad de proceso- , avinado, rancio, borras, moho/ humedad, en resumen obviamente inadecuado.
- PALADAR, se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Sabores buenos:afrutado,limpio, fresco, frutas, agradablemente amargo, almendrado,piñonado.
Se consideran defectuosos: amargo intenso, picante intenso,hojas secas, avinado,agrio/vinagre, ácido, capacho - cuero, cuerda o mimbre-, mohos o humedad,metálico,madera/leña,rancio.
- TACTIL- PALADAR - BOCA , La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa. Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
Y como todo en la vida, el criterio más importante es el equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden; aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores; aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Para su próxima reunión con sus amigos en lugar de comer pasapalos seleccione dos o tres tipos/marcas de aceites de oliva, pan campesino e invitelos a catar, disfrute así de una velada distinta y saludable.

jueves, 3 de septiembre de 2009

Patos, gansos y ocas


Pregunte a mis clientes sobre lo que esperaban de mi servicio culinario, sus respuestas fueron las siguientes: que sea rico, algo sabroso que yo no haría, algo que podría hacer pero no quiero, que se vea atractivo, para engordar con gusto.
En sus repuestas hay mucho de lo que nos han enseñado las peliculas y fotos de festejos y ocasiones especiales, donde nos muestran manjares apetitosamente preparados. En mi experiencia el Paté de la casa es uno de los platos mas solicitados cuando de fiestas se habla, elaborado con hígados de pollo macerados con su toque diferenciador de Brandy. Lo llamo Paté porque el termino Foie Gras se reserva solamente para el elaborado con ganso, pato u oca y en las pocas ocasiones que hemos podido conseguir degustar el foie gras de éstas les aseguro que tanto su presentación, como su textura y sabor son muy agradables.
La referencia conocida más antigua sorbre las ocas es un fresco de 4.500 años en una tumba egipcia, (Necropolis de Saqqarah), desde esa época alimentaban a las ocas con higos. Los egipcios se dieron cuenta de como el metabolismo de estas aves les hacia tener mayores reservas de grasa que lo habitual. Como los judíos consideran inadecuada la grasa del cerdo, utilizaron la grasa de las ocas en su lugar. Griegos y romanos dieron buena cuenta del manjar, y se dice que la palabra Foie se deriva del Jecur Ficatum ( Higado de los Higos), el cual fue quedando en el simple Ficatum para degenerar en Foie.
Razones históricas le permitieron a la comunidad judia de Europa Central mantener el secreto de un buen foie gras, especialmente en las regiones de Alsacia y Perigord. Fue el señor Jean Pierre Clause cocinero del alsaciano Mariscal Contades,( gobernador de Estraburgo), quien en 1.762 le presentó al Rey de Francia Luis XV el manjar y éste le puso el nombre de Paté a la Contades, le regaló unas tierras en la Picardía y 20 luises, ( una propinita), al cocinero quien luego de la muerte del Mariscal se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para explotar la venta de su paté en 1.788
En la actualidad es la trufa lo que le hace inconfundible y este acierto se lo debemos a Doyen, cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos quien por cuestiones políticas tuvo que escapar a Estrasburgo. Para 1792 ya era famoso, y en 1.803 se inicia la verdadera comercialización de la mano Edouard Artznet siendo desde entonces esta marca una de la mejores del mercado.
En Venezuela he visto recetas diversas de Paté, desde el que toma una muestra comercial y la mezcla con queso crema, como los tradicionalistas, objetivamente puedo decir que la receta del Paté de la maison es simple, la gracia está en la maceración con los mejores productos y en el tamizado, y aún cuando he saboreado hasta arepas rellenas de paté, el mejor acompañante sigue siendo el pan francés cortado en rodajas y dorado al horno.
foto granja de gansos en Burdeos, Francia

jueves, 27 de agosto de 2009

De hallacas, bollos y carabinas

Hasta que mi amiga Maricruz me solicitó que preparara una carabina no habia tenido la oportunidad de conocer tan rico y nutritivo manjar, son una especie de hallacas estilizadas cuyo guiso lleva caraotas y picante además de lo conocido e igualmente se envuelven en hojas de cambur...muy buenas!

Como todo venezolano uso la receta de hallacas de mi mamá que viene siendo la receta de mi bisabuela paterna, (caraqueña), enriquecida con las costumbres de mi abuela materna , ( marabina), y que como todos saben son las mejores del mundo, es decir que para cada venezolano las de su familia son las mejores... sin embargo somos capaces de comernos las que consigamos especialmente la primera del año que es absolutamente deliciosa, y nos hace poner cara del gourmet de ratatouille cuando probó la receta tradicional hecha por el chef ratón.
En un arranque de lucidez y salud hace dos años acordamos en casa incluir en el menú hallacas solo para los días 24 y 25 de diciembre y nuevamente el 31 de diciembre y 1 de enero, y mi hermano ya tiene su centro de acopio para fabricar sus hallacas en Canadá, pero esta vez con el ingrediente oriental de mi cuñada, es que todo hogar venezolano tiene que oler hallaca en navidad!.
Fotografia http://www.adoos.com.ve - Links de hallacas: facebook.com/pages/hallacas

jueves, 20 de agosto de 2009

Antes - Durante - Despues...


En nuestra Venezuela la festividad navideña se asocia a grandes comilonas, nuestros rituales y tradiciones conjugan el compartir con los queridos familiares y amigos alrededor de una mesa . Para esta oportunidad de disfrutar considere extenderla desde el comienzo de los preparativos hasta el recalentamiento de los "pa pola" ( para por la mañana ), asi que disfrute desde agendar las actividades, programar los gastos y comenzar a saborear la tradición, vale la pena... Ya comenzamos a tomar pedidos y a reservar los dias para reuniones particulares y de oficina... Será un placer atenderles...

Menu tradicional:

Sopas: Lentejas / Sancocho de Gallina/ Chupes
Principales: Pernil / Pavo relleno de cerdo,ciruela y almendras / Jamon Especial / Hallacas y bollos navideños
Acompañantes: Puré de castañas / Puré de papas con gravy / Arroz negro con pasas y almendras / Puré de batatas / Vegetales al vapor / Graten de papas
Ensaladas : Gallina / Diplomática ( Frutas y nueces y crema de leche) / Año Nuevo ( Lechuga, huevos, tocineta, maiz con mayonesa de paprika)
Postres: Dulce de lechoza, Manjar blanco, Dulce de limonzón, Torta navideña, Torta de piña y guindas

Fotografia : http://www.chef.com/ ( sopa de lentejas)

miércoles, 19 de agosto de 2009

Pronto llegan las festividades de final de año!


Como mis clientes y amigos saben que a traves de la cocina muestro mi interes en el bienestar de los comensales, por lo que me ocupo de preparar con detalle y atención solo las solicitudes que puedo realizar personalmente, alguno este año me han solicitado bien temprano que coloque la lista de especialidades para el Dia de Accion de Gracias, Navidad y Año Nuevo, porque quieren anotarse temprano, asi que a continuacion les presentaré las opciones ya saben que pueden contactarme a traves de
Fotografía: " Almuerzo de Thanksgiving", Noviembre 2008 -