Patos, gansos y ocas

Pregunte a mis clientes sobre lo que esperaban de mi servicio culinario, sus respuestas fueron las siguientes: que sea rico, algo sabroso que yo no haría, algo que podría hacer pero no quiero, que se vea atractivo, para engordar con gusto.

En sus repuestas hay mucho de lo que nos han enseñado las peliculas y fotos de festejos y ocasiones especiales, donde nos muestran manjares apetitosamente preparados. En mi experiencia el Paté de la casa es uno de los platos mas solicitados cuando de fiestas se habla, elaborado con hígados de pollo macerados con su toque diferenciador de Brandy. Lo llamo Paté porque el termino Foie Gras se reserva solamente para el elaborado con ganso, pato u oca y en las pocas ocasiones que hemos podido conseguir degustar el foie gras de éstas les aseguro que tanto su presentación, como su textura y sabor son muy agradables.

La referencia conocida más antigua sorbre las ocas es un fresco de 4.500 años en una tumba egipcia, (Necropolis de Saqqarah), desde esa época alimentaban a las ocas con higos. Los egipcios se dieron cuenta de como el metabolismo de estas aves les hacia tener mayores reservas de grasa que lo habitual. Como los judíos consideran inadecuada la grasa del cerdo, utilizaron la grasa de las ocas en su lugar. Griegos y romanos dieron buena cuenta del manjar, y se dice que la palabra Foie se deriva del Jecur Ficatum ( Higado de los Higos), el cual fue quedando en el simple Ficatum para degenerar en Foie.

Razones históricas le permitieron a la comunidad judia de Europa Central mantener el secreto de un buen foie gras, especialmente en las regiones de Alsacia y Perigord. Fue el señor Jean Pierre Clause cocinero del alsaciano Mariscal Contades,( gobernador de Estraburgo), quien en 1.762 le presentó al Rey de Francia Luis XV el manjar y éste le puso el nombre de Paté a la Contades, le regaló unas tierras en la Picardía y 20 luises, ( una propinita), al cocinero quien luego de la muerte del Mariscal se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para explotar la venta de su paté en 1.788

En la actualidad es la trufa lo que le hace inconfundible y este acierto se lo debemos a Doyen, cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos quien por cuestiones políticas tuvo que escapar a Estrasburgo. Para 1792 ya era famoso, y en 1.803 se inicia la verdadera comercialización de la mano Edouard Artznet siendo desde entonces esta marca una de la mejores del mercado.

En Venezuela he visto recetas diversas de Paté, desde el que toma una muestra comercial y la mezcla con queso crema, como los tradicionalistas, objetivamente puedo decir que la receta del Paté de la maison es simple, la gracia está en la maceración con los mejores productos y en el tamizado, y aún cuando he saboreado hasta arepas rellenas de paté, el mejor acompañante sigue siendo el pan francés cortado en rodajas y dorado al horno.

foto granja de gansos en Burdeos, Francia