Las Tradiciones zulianas ... con motivo de la fiesta de la Chiquinquirá

Esta es la semana de la Virgen de Chinquiquirá, patrona de los zulianos, esto es para nosotros los descendientes de la región, lo que el día de Acción de Gracias para los Norteamericanos, es decir el inicio de la Navidad. A diferencia de otras ferias, nada le quita a la Virgen ser el centro de la festividad, es decir ir a clubes, muestras agroindustriales, fiestas o jolgorios no es la prioridad, esta es visitar la Basílica para agradecer y para seguir pidiendo.

Fue en el Zulia donde aprendí a comer cosas diferentes como mojito,(principalmente corvina desmenuzada con pasitas y alcaparras ), chivo y  conejo  todo en  coco, plátanos en todas sus formas y variedades y quesos frescos de variada textura , sazón y los especiales condimentados.  De mi niñez recuerdo que una de mis alegrías más grande era ver el cargamento que traía papá de sus viajes, Frascos llenos de los dulces mas deliciosos: hicacos, huevos chimbos, limonzón, entre otros, los cuales comíamos con  Manjar blanco , la receta tradicional de la familia, aun cuando la panna cota de mi tia Vivian, le va muy bien.

Que mejor manera de celebrar en la distancia que poner una gaita mientras meriendas un dulcito con su manjar .

De regalo las recetas de los Huevos chimbos y del Manjar blanco

Huevos chimbos- para los huevos 12 yemas y mantequilla para engrasar los moldes

para el almíbar 3 tazas de agua, 2 tazas de azúcar, 1/4 de cucharadita de vainilla, 3 cucharadas de ron, brandy o cognac.

Preparación: Batir las yemas, preferiblemente con batidora eléctrica hasta formar una crema la cual se coloca en moldecitos individuales engrasados con la mantequilla, ( algunos usan tacitas de café). Se colocan 10 minutos en baño de maría y se prueba con un palillo que estén listos, se desmoldan y se reservan, En una olla aparte a fuego alto se hace hervir agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almíbar espero, se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejandolos cocinar 5 minutos más. Se retiran del fuego. 

Se añade el licor y la vainilla al almíbar, se deja enfriar.Se puede envasar en frascos de vidrio.

Manjar Blanco: 4 litros de leche, 1 kg de azúcar, una ramita de canela y unas gotas de esencia de vainilla.

Preparación : En una olla grande se pone a hervir la leche, y cuando comienza a hervir se le agrega toda el azúcar, la canela y la esencia de vainilla. Se debe revolver todo el tiempo con cuchara de madera , cuando comienza a espesar se baja el fuego a temperatura media. se sigue revolviendo para evitar que se pegue.Es un proceso lento, pero viendo los resultados se convierte en inversión!!

Como buenos venezolanos para algunas personas ponerle una cucharada de Maicina americana "la Auténtica" es lo propio :D

Catar o el placer del "análisis sensorial"

"El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía porque ignora su principio elemental: ¡El arte subliminal de masticar!" (Honoré de Balzac)

http://www.losandes.com.ar/notas/2008/7/17/estilo-369937.asp

Tal como describí en este espacio la semana del 10 de Septiembre, el placer de catar no esta reservado al vino, hoy me consigo en la edición virtual del diario vasco que el señor Juantxo Unanua nos informa que este sábado celebraremos la 25 edicion de la cata de la morcilla de Beasain , homenaje a los Chacineros Reyes de la Morcilla, ( charcuteros o salchineros) , este encuentro anual ha permitido que la morcilla ( llamada Beasindarra) haya sido elevada a la altura de ingrediente gastronómico.

Si bien el análisis físico y químico lo realizan los laboratorios, en los procesos de cata son los sentidos del catador los que entran en juego donde el factor que buscamos es la amonía. He participado en catas de vino, de aceite de oliva, de café y de chocolates, pero la más especial de todas es la cata de hallacas que promueve mi abuela desde que dejo de hacerlas ella. El ritual consiste en comprar de varios proveedores y sentarse en familia para decidir a quien le van a hacer el honor de comprarle para navidad y año nuevo.

El proceso de cata es un juego de los sentidos vs la expectativa que se forma el catador en su mente basado en sus experiencias tempranas, de lo que debe ser, y el mayor rango se obtiene cuando el conjunto muestra todo su esplendor por encima de los detalles.¿ Como asi?, pues piense en la morcilla y dígame si no le sorprendió verla tan elegantemente presentada en la foto que nos acompaña el dia de hoy.

Hacer una cata de lo que prefiera es un excelente motivo para reunirse con los amigos y disfrutar en grande.

Celebrar Halloween con una cena medieval

Imagen Google - Restaurante medieval, España

Me alegra saber que  mi interés en la edad media es compartido, de tal manera que en Segovia España existen lugares como La Fortaleza S.L., en el cual se desarrollan programas de historia en vivo incluyendo cenas medievales muy auténticas. Por otra parte  se está poniendo de moda invitar a cenas medievales, www.alimentacion_-sana.org , quienes sugieren preparar y ambientar una fiesta en la cual tus invitados pueden disfrazarse, cenar e incluir en la diversión trucos de magia o juegos astrológicos, muy populares en la época, por ejemplo  un  duelo de caballeros para salvar a la princesa al mejor estilo de "Medieval times" , (Atracción muy concurrida en Orlando, Florida, U.S.A.)

El tiempo va haciendo evolucionar las palabras y las costumbres, por ejemplo La palabra mesa viene de Mense, éste era el  nombre que se le daba al pan sobre el cual se servía la comida en la edad media. La necesidad hizo que la vajilla se completara con un cuenco de cerámica o madera envejecida para servir sopa o los platos con caldo, a veces uno llano de madera; complementaba el servicio una cuchara, pero cada comensal debía traer su cuchillo.( a veces servia de palillo!)-El tenedor no se utilizó hasta finales del siglo XIV. Algo característico era que las bebidas se servían en una jarra el cual era compartido con otro comensal. El mantel  era un privilegio de los mas pudientes.

                                                                                                                                                                                                                                         

Una costumbre saludable era la de comer fruta fresca antes que el resto de la comida ,entre ellas se podían encontrar: moras, higos, uvas, cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones, naranjas, limones, aceitunas, peras, membrillos, granadas... La función dietética de las frutas era estimular, laxar y estreñir. Los frutos secos eran menos variados: almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistacho.

Ahora que estamos en tiempos de Halloween podriamos divertirnos con una buena cena en la cual no debe faltar la  la sopa dorada medieval, cuya receta es presentada en el  site de alimentación-sana.org :  “La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán.” es decir una torreja enriquecida.

Para finalizar se recomienda galletas y cereales para acompañar  la "queimada, flambeada", bebida alcohólica y aprovechando el ambiente de brujas  pueden repetir en coro "Mouchos, Coruxas, Sapor e Bruxas. 

La Comida Medieval

Muchas veces utilizamos el momento de la comida para resolver problemas, hablar de negocios entre otras cosas. Me gusta cuando puedo utilizar ese momento para saborear tanto la comida como una buena conversación.

El internet es mi fuente preferida de referencia, me gusta navegar y aprender sobre mi profesión en otros lugares y otros tiempos. De esta manera me conseguí un blog muy interesante, de noviembre 2006, elaborado por una persona con la cual comparto intereses de libros y peliculas de la época medieval, es el blog de Isone de Hasgar, lamentablemente sus escritos llegan solo hasta esa  fecha.

Revisando y analizando la información, pienso por ejemplo que las tapas nacen en el medioevo. No existian platos en esa época, la comida la servían sobre la mitad de un pan redondo....No habia cubiertos, pero si se lavaban las manos antes de comer... La sopa, plato muy popular se tomaba en un cuenco, lo cual permitía mantener la temperatura, nada de sorbitos de cuchara en plato hondo.

Pinturas, películas y novelas muestran grandes comilonas, gran sensación de abundancia, a pesar de que sabemos que existía la pobreza crítica, las enfermedades mortales y la inseguridad galopante..., solo recuerde el impacto de Antonio Banderas vestido de árabe en el "13vo guerrero", la finura y el conocimiento desconocido para los bárbaros.

El uso de las oportunidades naturales al máximo, como por ejemplo el proceso de conservación de alimentos,
era práctico y eficaz, aún cuando conceptualmente no conocían como lo hacía, lo único que sabían era que la comida duraba más.Guisantes y legumbres se secaban, la carne y el pescado se salaban para que perdieran el agua y disminuyera la cantidad de microorganismos de descomposición, algunas veces se ahumaban en la chimenea. La  fruta se guardaba al arrope, al comienzo deduje que era como una envoltura pero otras referencias desde España nos informan que es una manera de procesar la pulpa  como elaborando una confitura.

Comparativamente no eran muy buenos los modales, aun cuando ahora uno ve las consecuencias de la vida moderna y la falta de comer juntos en familia, donde se transmiten los valores y los modales, ese poco refinamiento se compensaba con el uso de "sabores insólitos como la leche de almendras, el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas".( como lo describe Isone).

El medioevo que conocemos es lo documentado especialmente sobre  Europa, por lo que los sabores que se mencionan describen alimentos que conocemos hoy en día mas no aquellos cuyo origen se encuentra en América -como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café- porque aún no eran conocidos.

! Cómo cambian las cosas!, en nuestra época los quesos variados son absolutamente un"must" en toda fiesta, en el medioevo no eran propios de la mesa de un señor, quien en cambio tomaba leche o crema de leche, los cuales debian ser frescos, mientras que el queso era de mayor duración y por esa razón se conseguía en mayor cantidad en las mesas mas humildes.

La cocina, el placer de comer y hacer felices a otros

Ayer gracias a la invitación de Vinarte para el 8vo aniversario del Centro Cultural Trasnocho, en el Centro Comercial Paseo Las Mercedes, tuve el placer de ver a dos grandes actrices representar lo que es la "cocina".
Meryl Streep como Julia Child es una persona a quien le gustaba comer, al estar en París(1949) descubre un mundo nuevo de sabores que la llevan a ver la cocina desde el lado de quien hace.
Ella fluye, cuando una persona disfruta y sabe realizar una actividad transmite una energía contagiosa en todo lo que hace.

Al igual que los músicos viven una dimensión en la cual escuchan y transforman los sonidos,quienes nos gusta cocinar somos capaces de transformar olores e imaginarnos mezclas de sabores en nuestra mente,

En paralelo  la pelicula muestra  la vida de Julie en el  2002 , una joven quien estresada por su trabajo consiguió en la cocina una forma de liberarse y comunicarse con otros, reafirmando sus talentos como escritora.Julie guiándose por el libro de cocina de Julia Child el cual pertenecía a su madre, descubre el maravilloso mundo de la cocina.

Saboreen esta pelicula, y luego vayan a su restaurant favorito, la experiencia de comer nunca volvera a ser igual,

Fiestas Infantiles saludables!

Foto Carol Baumrucker - Escultura en el lago, Morges, Suiza

Hace poco recibi una petición para preparar la comida para una fiesta infantil, fácil encargo podría decir alguien, pero si uno desea deleitar al cliente debe planificarlo con cuidado.

Lo primero que hice fue recordar mis fiestas de cumpleanos, una muy grande que hizo mi mamá con una pinata de mazinger Z y otra de caja de regalo que en un arranque juvenil ofreció fabricar mi prima Meme Ibarra, y que quedo tan linda que mamá no queria romperla, de allí en adelante las pinatas se hicieron de motivos cada vez mas agresivos, hasta los 10 anos que ya no queriamos pinata sino ir a nadar o jugar pelota.Comiamos tequenos, sandwiches de diablito, montones de caramelos y muchos postres y refrescos.

Ahora la cosa es mas complicada porque la ciencia de la nutrición ha descubierto todo lo que consumido antes de tiempo genera alergias y malestares en las personas, de tal manera que al ano mi sobrina Gabriela no conocía lo que era el azúcar, ni la leche completa, ni huevo, ni citricos, ni mucho menos la gelatina con colorantes..., cuando salíamos solo comía pedacitos de pan sin nada y cherios para bebes. Hoy en dia es un "toddler"sanisimo cuyo alimento favorito es el brócoli y que come de todo pero solo a las horas convenidas la cantidad y calidad adecuada para su edad.

Con esta referencia ,qué puede uno ofrecer en una fiesta infantil?, recomendé sandwiches de pasta de jamón de pavo, bolitas de carne con salsa fresca de tomate, galletas con pasta de queso,quesadillas, nueces, almendras y pinchos de frutas, tartaleticas de espinaca, chupetas de pollo, torta de zanahorias, ponque de cambur con almendras, jugos naturales. Otra cosa pues...

Para las fiestas juveniles ni se ponga a trabajar, en nuestra primera fiesta con rockola , mi tia Graciela hizo cuatro deliciosos sandwichones, nuestros amigos se comieron todos los tostones y cheese trrix y no probaron los sandwichones, de allí en adelante nació la idea de "Birras y tapas" , cuyo menú depende de la sofisticación que Ud. desee imprimir, yo recomiendo pernil, roast beef, cremas de queso, salsas, mezclun de lechugas, y otros vegetales, esto  permite que los invitados se atiendan a si mismos, viene siendo como un salad bar tipo  "Subway "casero, y ya cuando tienen la edad indicada le recomiendo alquilar un sifón de cerveza, tipo anos 60... verá como todos se divierten y Ud. trabaja menos.

"Úns pican, e outros non"

Hoy recuerdo el refrán gallego "Los pimientos de Padrón unos pican y otros no", es decir algunos tienen más cantidad de agua lo que les hace menos picosos, pero picosos al fin, es que para aquellas personas que como yo se congestionan de las vías respiratorias sin saber descubrimos prontamente que el picante te permite respirar...

Claro están las consideraciones de cuidar las vías digestivas, pero en fin, nada es completo... 

Me gusta incluir en mis recetas el toque estimulativo del picante, es así como busco ajíes y pimientos de diversas nacionalidades para probarlos, combinarlos y finalmente integrarlos a las comidas.

Los pimientos son frutos huecos de una planta herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas las cuales son productoras de sustancias tóxicas,aún cuando de las pocas comestibles están el pimiento, el tomate y la berenjena,¿quien lo diría?. El pimiento de Padrón el cual toma el nombre de una localidad gallega, realmente es de origen mejicano, familia de los jalapeños y de los chiles serranos y fue "importado" en la época de la conquista de América. Se consume verde y frito en aceite de oliva a fuego muy suave.A su favor diré que contienen un alto contenido de antioxidantes, especialmente de capsaicina, la sustancia responsable del sabor picante, luteínas, vitamina C y beta caroteno. 

Además de ser una excelente "tapa" justifico su consumo al pensar que una de las 7 prácticas ayurvédicas dice que hay que comer de los seis sabores en cada comida para asegurar estimular el metabolismo.