"Úns pican, e outros non"

Hoy recuerdo el refrán gallego "Los pimientos de Padrón unos pican y otros no", es decir algunos tienen más cantidad de agua lo que les hace menos picosos, pero picosos al fin, es que para aquellas personas que como yo se congestionan de las vías respiratorias sin saber descubrimos prontamente que el picante te permite respirar...

Claro están las consideraciones de cuidar las vías digestivas, pero en fin, nada es completo... 

Me gusta incluir en mis recetas el toque estimulativo del picante, es así como busco ajíes y pimientos de diversas nacionalidades para probarlos, combinarlos y finalmente integrarlos a las comidas.

Los pimientos son frutos huecos de una planta herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas las cuales son productoras de sustancias tóxicas,aún cuando de las pocas comestibles están el pimiento, el tomate y la berenjena,¿quien lo diría?. El pimiento de Padrón el cual toma el nombre de una localidad gallega, realmente es de origen mejicano, familia de los jalapeños y de los chiles serranos y fue "importado" en la época de la conquista de América. Se consume verde y frito en aceite de oliva a fuego muy suave.A su favor diré que contienen un alto contenido de antioxidantes, especialmente de capsaicina, la sustancia responsable del sabor picante, luteínas, vitamina C y beta caroteno. 

Además de ser una excelente "tapa" justifico su consumo al pensar que una de las 7 prácticas ayurvédicas dice que hay que comer de los seis sabores en cada comida para asegurar estimular el metabolismo.

La Flor de la Canela

Mi mejor despertador es escuchar a mi mamá trasteando en la cocina en las mañanas y enseguida percibir el olor de la canela que emana de su plato de avena, de hecho avena y arroz con leche no son lo mismo sin su toque de canela.
Buscando en internet conseguí mas de 220.000 entradas relacionadas, logrando a través del site de infojardin conocer a la flor de la canela, convertida en famosa canción peruana que vuelvo a escuchar con motivo de la visita de Plácido Domingo a mi país. Realmente me causó sorpresa ver la imagen del árbol de canelo, porque uno conoce la canela en rama y en polvo y no un frondoso árbol que puede medir hasta 20 metros de altura. Lo costoso del producto es debido a lo laborioso del proceso de elaboración ya que lo que conocemos como canela es la segunda corteza del arbol que se enrolla a mano, presando juntos sus bordes lo que le da aspecto de pequeña caña. La operacion se repite cada dia hasta que la corteza está bien seca y se vuellve mas oscura, suave y quebradiza. Se requieren 4.000 kilómetros cuadrados de siembra de canelo para producir un mínimo de 45  kilos de canela en rama.

La canela es originaria de la India, (Cinnamomun zeylanicum), siendo la canela de Ceylan la mejor de todas, ésta es familia de la canela china ( Cinnamomun cassia ) conocida desde el año 2.700 A.C., se cultiva también en Indonesia y Brazil, el nombre proviene de Caña – en italiano Canna y su diminutivo cannella debido al aspecto conocido que utilizamos.

La canela ha sido descrita como el puente entre los sabores por eso un toque de ella es adecuado tanto en platos dulces como salados como el llamado arroz egipcio el cual lleva lentejas y el toque de canela que lo hace tan especial. Citando a Infojardin " dicen que si la tocas o eres tocado por ella quedarás por siempre impregnado de su aroma y podrás decir que aspiraste “la lisura” que brinda la flor de la canela.

Catar el aceite de oliva

La primera vez que supe del aceite de oliva fue cuando vi la pelicula "El padrino", Vito Corleone era el dueño de "Genco Pue Olive Oil", empresa fundada durante la prohibición de licores en los Estados Unidos, la cual le servía de tapadera para sus verdaderos negocios de mafioso; A mi papá le gustaba mucho comer pan mojado en el aceite de oliva con queso parmesano y pimienta en polvo, así que estos dos ejemplos me llevaron a pensar que el aceite de oliva era italiano. Cuando comencé mis estudios en el Instituto Culinario de Caracas aprendí que esto no era exclusivo de tan bello país, sino que pertenecía desde que el mundo es mundo a toda el área del mediterráneo,para conocer de la historia les recomiendo http://www.oliveoilmuseums.gr/ - http://www.lagardelmudo.com/ hoy en día también encontramos olivares en los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia.

El proceso de elaboración artesano de primera presión en frío, se compone básicamente en la trituración de las aceitunas enteras, por medio de piedras de granito, a temperatura máxima de 27º de ahí la expresión en frio, esto le dá un carácter diferenciador con los aceites obtenidos por sistemas modernos de centrifugación. Son los aceites del primer proceso lo que se llama aceite de oliva virgen , el auténtico zumo de frutas de oliva. Los últimos estudios en materia de salud y las tendencias de apreciación de la buena mesa divulgados gracias a la Internet, han influido en el alza de la demanda del aceite de oliva y ha justificado las inversiones agroindustriales en este producto.

En ciertos mercados se nota mayor variedad de marcas y tipos de aceites de oliva, desde el común hasta el extra virgen. Para catar un aceite aceite de oliva deben fijarse en las siguientes características:
- ASPECTO - limpieza como consecuencia del filtrado y decantación, puede ser velado, turbio, sucio u oscuro
- COLOR- El color no es un elemento determinante para la cata
-AROMA, se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los primeros pueden clasificarse a su vez en : frutado de aceituna madura , frutado de aceituna verde , manzana ,hierba verde,higuera, hoja verde.
Los desagradables - negativos: agrio o avinagrado,alpechín- deshecho de mal olor y aspecto que se cuela por problemas de calidad de proceso- , avinado, rancio, borras, moho/ humedad, en resumen obviamente inadecuado.
- PALADAR, se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Sabores buenos:afrutado,limpio, fresco, frutas, agradablemente amargo, almendrado,piñonado.
Se consideran defectuosos: amargo intenso, picante intenso,hojas secas, avinado,agrio/vinagre, ácido, capacho - cuero, cuerda o mimbre-, mohos o humedad,metálico,madera/leña,rancio.
- TACTIL- PALADAR - BOCA , La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa. Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
Y como todo en la vida, el criterio más importante es el equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden; aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores; aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Para su próxima reunión con sus amigos en lugar de comer pasapalos seleccione dos o tres tipos/marcas de aceites de oliva, pan campesino e invitelos a catar, disfrute así de una velada distinta y saludable.

Patos, gansos y ocas

Pregunte a mis clientes sobre lo que esperaban de mi servicio culinario, sus respuestas fueron las siguientes: que sea rico, algo sabroso que yo no haría, algo que podría hacer pero no quiero, que se vea atractivo, para engordar con gusto.

En sus repuestas hay mucho de lo que nos han enseñado las peliculas y fotos de festejos y ocasiones especiales, donde nos muestran manjares apetitosamente preparados. En mi experiencia el Paté de la casa es uno de los platos mas solicitados cuando de fiestas se habla, elaborado con hígados de pollo macerados con su toque diferenciador de Brandy. Lo llamo Paté porque el termino Foie Gras se reserva solamente para el elaborado con ganso, pato u oca y en las pocas ocasiones que hemos podido conseguir degustar el foie gras de éstas les aseguro que tanto su presentación, como su textura y sabor son muy agradables.

La referencia conocida más antigua sorbre las ocas es un fresco de 4.500 años en una tumba egipcia, (Necropolis de Saqqarah), desde esa época alimentaban a las ocas con higos. Los egipcios se dieron cuenta de como el metabolismo de estas aves les hacia tener mayores reservas de grasa que lo habitual. Como los judíos consideran inadecuada la grasa del cerdo, utilizaron la grasa de las ocas en su lugar. Griegos y romanos dieron buena cuenta del manjar, y se dice que la palabra Foie se deriva del Jecur Ficatum ( Higado de los Higos), el cual fue quedando en el simple Ficatum para degenerar en Foie.

Razones históricas le permitieron a la comunidad judia de Europa Central mantener el secreto de un buen foie gras, especialmente en las regiones de Alsacia y Perigord. Fue el señor Jean Pierre Clause cocinero del alsaciano Mariscal Contades,( gobernador de Estraburgo), quien en 1.762 le presentó al Rey de Francia Luis XV el manjar y éste le puso el nombre de Paté a la Contades, le regaló unas tierras en la Picardía y 20 luises, ( una propinita), al cocinero quien luego de la muerte del Mariscal se casó con la viuda de un pastelero y abrió una tienda para explotar la venta de su paté en 1.788

En la actualidad es la trufa lo que le hace inconfundible y este acierto se lo debemos a Doyen, cocinero del primer Presidente del Parlamento de Burdeos quien por cuestiones políticas tuvo que escapar a Estrasburgo. Para 1792 ya era famoso, y en 1.803 se inicia la verdadera comercialización de la mano Edouard Artznet siendo desde entonces esta marca una de la mejores del mercado.

En Venezuela he visto recetas diversas de Paté, desde el que toma una muestra comercial y la mezcla con queso crema, como los tradicionalistas, objetivamente puedo decir que la receta del Paté de la maison es simple, la gracia está en la maceración con los mejores productos y en el tamizado, y aún cuando he saboreado hasta arepas rellenas de paté, el mejor acompañante sigue siendo el pan francés cortado en rodajas y dorado al horno.

foto granja de gansos en Burdeos, Francia