Catar el aceite de oliva

La primera vez que supe del aceite de oliva fue cuando vi la pelicula "El padrino", Vito Corleone era el dueño de "Genco Pue Olive Oil", empresa fundada durante la prohibición de licores en los Estados Unidos, la cual le servía de tapadera para sus verdaderos negocios de mafioso; A mi papá le gustaba mucho comer pan mojado en el aceite de oliva con queso parmesano y pimienta en polvo, así que estos dos ejemplos me llevaron a pensar que el aceite de oliva era italiano. Cuando comencé mis estudios en el Instituto Culinario de Caracas aprendí que esto no era exclusivo de tan bello país, sino que pertenecía desde que el mundo es mundo a toda el área del mediterráneo,para conocer de la historia les recomiendo http://www.oliveoilmuseums.gr/ - http://www.lagardelmudo.com/ hoy en día también encontramos olivares en los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia.

El proceso de elaboración artesano de primera presión en frío, se compone básicamente en la trituración de las aceitunas enteras, por medio de piedras de granito, a temperatura máxima de 27º de ahí la expresión en frio, esto le dá un carácter diferenciador con los aceites obtenidos por sistemas modernos de centrifugación. Son los aceites del primer proceso lo que se llama aceite de oliva virgen , el auténtico zumo de frutas de oliva. Los últimos estudios en materia de salud y las tendencias de apreciación de la buena mesa divulgados gracias a la Internet, han influido en el alza de la demanda del aceite de oliva y ha justificado las inversiones agroindustriales en este producto.

En ciertos mercados se nota mayor variedad de marcas y tipos de aceites de oliva, desde el común hasta el extra virgen. Para catar un aceite aceite de oliva deben fijarse en las siguientes características:
- ASPECTO - limpieza como consecuencia del filtrado y decantación, puede ser velado, turbio, sucio u oscuro
- COLOR- El color no es un elemento determinante para la cata
-AROMA, se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los primeros pueden clasificarse a su vez en : frutado de aceituna madura , frutado de aceituna verde , manzana ,hierba verde,higuera, hoja verde.
Los desagradables - negativos: agrio o avinagrado,alpechín- deshecho de mal olor y aspecto que se cuela por problemas de calidad de proceso- , avinado, rancio, borras, moho/ humedad, en resumen obviamente inadecuado.
- PALADAR, se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Sabores buenos:afrutado,limpio, fresco, frutas, agradablemente amargo, almendrado,piñonado.
Se consideran defectuosos: amargo intenso, picante intenso,hojas secas, avinado,agrio/vinagre, ácido, capacho - cuero, cuerda o mimbre-, mohos o humedad,metálico,madera/leña,rancio.
- TACTIL- PALADAR - BOCA , La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida, acuosa. Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
Y como todo en la vida, el criterio más importante es el equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden; aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores; aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Para su próxima reunión con sus amigos en lugar de comer pasapalos seleccione dos o tres tipos/marcas de aceites de oliva, pan campesino e invitelos a catar, disfrute así de una velada distinta y saludable.